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Arbeitssicherheit

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Vorgaben Berufsgenossenschaft

 

Abluftanlagen

Dunstabzugsanlagen

Die Notwendigkeit von raumlufttechnischen Anlagen (Zu- und Abluftanlagen) in

gewerblichen Küchen ergibt sich aus der Tatsache, dass insbesondere die thermischen

Geräte Wärme in erheblichem Maße durch Konvektion und Strahlung abgeben,

bei der Speisezubereitung und beim Spülen in bedeutendem Umfang Feuchtigkeit

anfällt und die Raumluft durch Gerüche, Fettdünste und gasförmige Verbrennungsprodukte

belastet wird.

Gefährdung durch:

Dünste und Wrasen,

Brand infolge Flammendurchschlag,

Vernachlässigen hygienischer Prinzipien,

Absturz von Personen beim Ein- und Ausbau von Fettfiltern und bei Reinigungsarbeiten,

unzureichende Reinigung.

Schutzmaßnahmen:

Durch Einblasen und Absaugen entsprechender Luftströme ist zu gewährleisten,

dass während der Arbeitszeit der Beschäftigten eine ausreichend gesundheitlich

zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur vorhanden ist.

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Die lüftungstechnische Anlage ist so auszulegen, dass an den Arbeitsplätzen

keine unzumutbare Zugluft auftritt und ein geräuscharmer Betrieb gewährleistet

ist.

Die Abluft sollte möglichst dort abgesaugt werden, wo die Luftverschlechterungen,

insbesondere Wrasen und Küchendünste, auftreten. Aus diesem Grunde ist

es sinnvoll, über den thermischen Geräten Hauben oder Abluftdurchlässe (bei

Lüftungsdecken) anzuordnen, damit die Wrasen und Dünste schnell erfasst werden.

Abluftanlagen sind mit wirksamen Fettfangfiltern ausgerüstet. Bei Küchenabluftdecken

müssen die Luftdurchlässe als wirksame Fettfangfilter ausgebildet

sein.

Fettfangfilter müssen einfach und gefahrlos ein- und ausgebaut werden können.

Sofern der Ein- und Ausbau nicht von der Zugangsebene erfolgen kann, müssen

geeignete Aufstiege und Trittflächen zur Verfügung stehen.

Zur Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen durch Mikroorganismen müssen

Dunstabzugsanlagen entsprechend den Angaben der Betriebsanweisung

regelmäßig gereinigt werden.

Vorbeugender Brandschutz bei Abluftanlagen

Brände in Hotels und Restaurants gehen oft von der Küche aus.

Ursache: Verfettete Leitungen, Filter und Hauben.

Bei Abluftanlagen müssen daher besondere Maßnahmen gegen die Brandgefahren,

insbesondere die Brandübertragung über das Leitungssystem getroffen werden.

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Dies sind zum Beispiel:

Die gesamte Abluftanlage muss so gebaut sein, dass sie sicher und leicht gereinigt

werden kann. Alle Leitungsabschnitte müssen daher mit ausreichenden Reinigungsöffnungen

ausgerüstet und Ventilatoren so ausgeführt sein, dass sie

leicht zugänglich sind.

Fettfangfilter müssen einen möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Fettabscheidung

gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators

weitgehend vermieden wird.

Fettfangfilter sollen einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile

nach Möglichkeit verhindern, z. B. durch den Einbau von Wirbelstromfiltern

(Flammenschutzfilter).

Da trotz eingebauter Fettfangfilter oder entsprechend gestalteter Luftdurchlässe bei

Lüftungsdecken auf die Dauer eine Verschmutzung der Abluftanlage nicht zu vermeiden

ist, muss die komplette Anlage regelmäßig überprüft und gereinigt werden.

 

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