Wir leisten seit vielen Jahren Aufklärungsarbeit im Bereich der Küchenabluft.

Die Unwissenheit über die Existenz der elementarsten Grundregeln, Gesetze und Bestimmungen im Zusammenhang mit der Küchenabluft und Entwässerung kann unter Umständen teuer werden und die Existenz eines Betriebes gefährden...

Hier ein paar wichtige Hinweise:

Neue Anforderungen an die Fettabscheider

DIN EN 16282, seit Februar 2017 in Kraft. Die Fettabscheider müssen flammendurchschlagfest sein, sodass sie den Flashover in den Abluftkanal verhindern – nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Die neue Euronorm unterscheidet außerdem zwei Bauformen an Fettabscheidern:

• Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft)
• Bauart B (nicht geprüft).

Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, beispielsweise in der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden. Küchenplaner und -betreiber sollten deshalb unbedingt auf das Prüfzeichen achten („EN 16282-A“) und sich das Prüfzeugnis vom Lieferanten aushändigen lassen. Sie stehen bei einem Brandschaden sonst in der Haftung.

Die Richtlinien der Berufsgenossenschaft

können sie hier downloaden:

http://www.beuth.de/de/technische-regel/vdi-2052/88069481

Auszug aus der aktuellen „Technischen Sammelmappe“ der Schornsteinfeger-Innung Niedersachsen:

VDI 2052 Abs. 8

Aus der Küchenabluft sind die festen und flüssigen Bestandteile so weit wie möglich abzuscheiden, um die Verschmutzung und damit die Brandgefahr im Abluftsystem zu minimieren. Küchenabluftanlagen müssen mit Aerosolabscheidern ausgerüstet sein. Diese sollen einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile verhindern.

VDI 2052 Abs. 7.1

Bevor die Abluft einer Küche (ausgenommen Lagerräume) in die Abluftleitungen eingeleitet wird, muß sie durch hochwirksame Aerosolabscheider (früher Fettfanggitter) so gut wie möglich gereinigt werden. Aerosolabscheider sollen stabil, handlich und zu Reinigungszwecken leicht demontierbar oder gut zugänglich sein. Bedienungsgriffe sind zweckmäßig. Die Reinigung muß mindestens alle 14 Tage erfolgen. Bei starkem Fettansatz ist eine tägliche Reinigung erforderlich. Als Material für Aerosolabscheider einschließlich Rahmen wird Chromnickelstahl mind. 1.4301 empfohlen. Die Abmessungen sollen die Maße 500 mm x 500 mm nicht überschreiten. Aerosolabscheider sollten mindestens in einem Winkel von 35°, besser 45°, zur Horizontalen eingebaut sein, damit das im Abscheider ausgeschiedene Aerosol in darunter eingebaute Rinnen ablaufen kann. Gestrickfilter und Strickfilter als alleinige Aerosolabscheider sind besonders aus brandschutztechnischen Gründen, wegen des veränderlichen Widerstandes sowie aufgrund des zu geringen Abscheidegrades nicht zu verwenden.“

Überprüfungs- und Reinigungsempfehlungen für den Kunden

· ZH 1/37 Abs. 5.21 (vgl. VDI 2052 Abs. 11) Abluftanlagen

Abluftanlagen dürfen nur mit Aerosolabscheider betrieben werden. Küchenabluftdecken sind regelmäßig, mindestens jedoch halbjährlich, auf ihren Verschmutzungsgrad zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Dies gilt insbesondere für den Deckenhohlraum. Einrichtungen der Abluftanlage sind mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Dies sind z. B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern

· VDI 2052 Abs. 11 Aerosolabscheider (Flammschutzfettfilter aus Edelstahl)

Aerosolabscheider in Abluftanlagen sind entsprechend den betrieblichen Anforderungen, mindestens jedoch alle 14 Tage, zu reinigen. Bei starkem Fettansatz kann auch eine tägliche Reinigung erforderlich sein.

· VDI 2052 Abs. 11 Aktivkohlefilter

Aktivkohlefilter sind mindestens zweimal pro Jahr durch einen Sachkundigen auf ihre geruchsabscheidene Wirkung zu überprüfen und bei Bedarf zu reinigen. 

Verkehrssicherungspflicht in Küchen‑ oder Grillbetrieben

Innerhalb von Küchen oder Grillbetrieben muß der Betreiber bezüglich der Verkehrsicherungspflicht den sicheren Betrieb gewährleisten.

BGH-Urteil v. 02.02.1988 VI ZR 11/87 Düsseldorf

Aus den Gründen, dass Fett durch Selbstentzündung in Brand geraten kann, muß jedem Betreiber eines Küchen‑ oder Grillbetriebes bekannt sein; ebenso der Umstand, dass sich aus der Abluft eines derartigen Betriebes in den Abzügen erhebliche Fettmengen ablagern können, die diese Brandgefahr entstehen lassen.

Es gehört deshalb zu den Verkehrssicherungspflichten des Betreibers, diesen Gefahren durch regelmäßiges Kontrollieren und Reinigen der Abzugsanlage zu begegnen. In den „Sicherheitregeln für Küchen, Ausgabe 1984“, die von der zuständigen Berufsgenossenschaft erlassen worden sind, ist angeordnet, dass bei Dunstabzugsanlagen die Abluftkanäle und Ventilatoren mindestens vierteljährlich, die Zuluftkanäle jährlich zu kontrollieren und bei Bedarf zu reinigen sind.

Der Beklagte kann sich insoweit nicht darauf berufen, dass er als Pächter für das ordnungsgemäße Funktionieren einer derartigen Anlage nicht verantwortlich sei. Als Betreiber des Grills und Veranlasser der damit verbundenen Brandgefahr war es auch seine Sache, für ein ordnungsgemäßes Funktionieren der Abzugsanlage zu sorgen und sich mit dem Zustand der Anlage vertraut zu machen. Ausgehend von dem Grundgedanken, dass jeder, der Gefahrenquellen schafft, die notwendigen Vorkehrungen zur Sicherheit Dritter zu treffen hat, ist auch der Betreiber einer Imbißstube verpflichtet, schädigende Folgen aus dem Betrieb einer solchen Einrichtung abzuwenden.

Das gilt auch dann, wenn die abgelagerten Fettreste nicht allein aus der Zeit stammen, in der der Beklagte die Grillstube betrieb. Auch wenn während des Betriebs seines Vorgängers die Segeltuchstücke (der Abluftanlage) bereits schadhaft und deswegen Fettrückständen in den Deckenhohlraum gelangt waren, entband das nicht den Beklagten von den ihm obliegenden Verkehrssicherungs-pflichten für die Zeit, in der er Betreiber des Grillbetriebs war.

Es ist von ihm zu verlangen, sich zu vergewissern, daß zur Erfüllung der ihm aufgegebenen Sicherungspflichten eingesetzte Anlagen und Geräte den Sicherheitsanforderungen, insbesondere auch wie sie in Unfallverhütungsvorschriften niedergelegt sind, zu entsprechen (vgl. BGH, NJW 1980, 1219, 1221 = VersR 1980, 380 = MDR 1980, 480 Nr. 21 und VersR 1986, 370 = MDR 1986, 664 Nr. 44).

Von dem Pächter eines Grills wird auch nicht ein besonderes, ihm nicht zumutbares Fachwissen mit der Forderung verlangt, die Segeltuchverbindung in dem Abluftkanal als eine Schwachstelle gerade im Blick auf Brandverhütung zu erkennen und durch Kontrollen unter Beobachtung zu halten. Zumindest ist von einem gewerbsmäßigen Betreiber einer derartigen Anlage dieses Wissen um derartige Gefahrenstellen seines Betriebs zu verlangen, zumal auf die Gefahr der Selbstentzündung in den erwähnten Sicherheitsregeln ausdrücklich hingewiesen ist.

Auszug aus einem IHK-Merkblatt bezüglich der Abwasserentsorgung in gastronomischen Betrieben:

Fettabscheideranlagen: Betreiben, Überprüfen, Entsorgen und Warten

Warum sind Fettabscheideranlagen notwendig?
Fetthaltiges Abwasser kann durch die mitgeführten Schlamm- und Feststoffe im öffentlichen Abwasserkanal zu Ablagerungen und Rohrverstopfungen führen. Außerdem bildet zersetztes Fett aggressive Säuren, die die Kanalrohre zerstören und einen idealen Nährboden für Krankheitserreger darstellen. Deshalb darf seit 2008 Abwasser, das Fette enthält, nicht mehr unbehandelt in öffentliche Abwasserkanäle eingeleitet werden.

Welche Unternehmen benötigen eine Fettabscheideranlage?
Betriebe, die pflanzliche und tierische Fette verarbeiten (z.B. Gaststätten, Hotels, Großküchen, Grill-, Brat- und Frittierküchen, Bäckereien, Konditoreien/Eishersteller und Fleischereien usw.), müssen ihr Abwasser über eine Fettabscheideranlage in die öffentliche Kanalisation einleiten. In Einzelfällen können die Berliner Wasserbetriebe über die Notwendigkeit zum Einbau eines Fettabscheiders entscheiden. Denn Unternehmen, die gewerblich Abwasser in die öffentliche Kanalisation einleiten wollen, benötigen dafür die Zustimmung der Wasserbetriebe.

http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/2389570/Wie-Speisefett-Kanaele-lahm-legt?bc=svp;sv1

Auszug aus den Versicherungsbedingungen eines Haftpflichtversicherers  für Gastronomiebetriebe:

5.6.10 Ansprüche gegen die Personen (Versicherungsnehmer oder jeden Mitversicherten), die den Schaden dadurch verursachen, dass sie bewusst von Gesetzen, Verordnungen oder an den Versicherungsnehmer gerichtete behördliche Anordnungen oder Verfügungn, die dem Umweltschutz dienen, abweichen;

5.6.11 Ansprüche gegen die Personen (Versicherungsnehmer oder jeden Mitversicherten), die den Schaden dadurch verursachen, dass sie es bewusst unterlassen, die vom Hersteller gegebenen oder nach dem Stand der Technik einzuhaltenden Richtlinien oder Gebrauchsanweisungen für Anwendung, regelmäßige Kontrollen, Inspektionen oder Wartungen zu befolgen oder notwendige Reparaturen bewusst nicht auszuführen...